Prendi una bottiglia vecchia e guardala controluce. Tra il tappo e il vino c'è uno spazio vuoto: si chiama ulla, in inglese ullage. Per un collezionista quei pochi centimetri raccontano la storia della bottiglia meglio di qualunque certificato.
Nelle aste internazionali il livello del vino è sempre indicato nella scheda del lotto, e può spostare il prezzo anche di molto. Ecco come leggerlo.
Perché il livello scende
Il tappo di sughero non è perfettamente ermetico. Negli anni lascia passare piccole quantità di vino sotto forma di vapore, e il livello si abbassa lentamente. È un processo naturale. Il problema nasce quando scende troppo o troppo in fretta: può voler dire che la bottiglia è stata conservata al caldo, in piedi, o che il tappo si è seccato. E più aria entra, più il vino rischia di ossidarsi.
I livelli, dal migliore al più rischioso
Per le bottiglie di forma bordolese, quella con le "spalle" marcate, si usa questa scala:
- Nel collo: il vino arriva fin dentro il collo. È il livello di una bottiglia giovane o conservata in modo impeccabile.
- Base del collo: il vino è appena sotto il collo. Ottimo per qualsiasi bottiglia con più di dieci anni.
- Spalla alta: il vino è sulla parte alta della spalla. Normale per vini con 15-20 anni o più.
- Spalla media: il vino è a metà spalla. Su un vino molto vecchio può essere accettabile, su uno giovane è un campanello d'allarme. Il valore scende.
- Spalla bassa: il vino è sotto la spalla. Il rischio di ossidazione è alto e le quotazioni crollano: spesso queste bottiglie interessano più per la storia che per il contenuto.
Per le bottiglie borgognone, senza spalle, si misura invece la distanza in centimetri tra il tappo e il vino.
L'età cambia tutto
Lo stesso livello si giudica in modo diverso a seconda dell'annata. Una "spalla alta" su un vino di quarant'anni è un ottimo segno. Sulla bottiglia di cinque anni fa, invece, fa sospettare un difetto. Per questo il livello va sempre letto insieme all'annata e allo stato di capsula e tappo.
Gli altri indizi da controllare
- Capsula: se è gonfia, rotta o appiccicosa, o se ci sono segni di vino colato, il tappo potrebbe aver ceduto.
- Tappo: guardandolo dall'alto, se è sporgente o abbassato è un segnale da valutare.
- Colore: un rosso diventato marrone mattone, o un bianco ambrato, può indicare ossidazione.
Fallo controllare in un minuto
Su Winoo una delle quattro foto richieste è proprio quella del collo della bottiglia. L'intelligenza artificiale riconosce il livello del vino, controlla la capsula dalla foto dall'alto e ne tiene conto nel punteggio di conservazione, da 0 a 100, e nella stima del valore.
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